Bierherstellung

Die Herstellung der Bierwürze

1. Die Rohstoffe

Malz

Wasser

Hopfen

Laut dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 dürfen nur Malz, Wasser und Hopfen zum Bierbrauen verwendet werden, von der Bedeutung der Hefe hat man zu dieser Zeit nicht viel gewusst.


2. Das Maischen

Vermischen von Malz und Wasser

Aufschließen der Malzstärke mit den malzeigenen Enzymen

    Aus der Stärke wird Maltose

    Während den Rasten bei unterschiedlichen Temperaturen wirken die verschiedenen Enzyme, die Intensität dieses Prozesses trägt massgeblich zum späteren Biergeschmack bei. ( vollmundige Biere oder schlanke Biere )


3. Das Läutern

Bilder:

oben : Maische

mitte: Trübe Würze

unten: Klare Würze

Beim Läutern werden die groben Bestandteile der Maische (Treber -> Schale des Malzkorns) entfernt.

Die klare Vorderwürze läuft anschliessend in die Würzepfanne

In den Spelzen befindet sich nach Ablauf der Vorderwürze noch eine Menge Extrakt, der noch mit Wasser, den sogenannten Nachgüssen ausgewaschen wird

Bilder rechts

Voller Läuterbottich

Zurückgebliebene Treber nach Ende des Läuterprozesses

 


4. Das Kochen der Würze

Die Würze wird 70 min. mit Hopfen gekocht, dabei verdampfen Wasser und ungewollte Stoffe, der Hopfen isomerisiert und die Würze wird steril.

Der Hopfen wird in Form von Peletts gegeben. Es werden zwei Hopfengaben gegeben, eine am Anfang der Kochung für die Bittere und eine am Ende, welche die ätherischen Öle, die für die Hopfenblume verantwortlich sind, mit ins Bier bringt.

Rechts Oben: Kochende Würze

Rechts Unten: Laufende Umschichtung beim Würzekochung, dadurch bessere Verdampfung

Links: Hopfenpeletts

 


5. Die Heißtrub-Ausscheidung

Durch die Hitze beim Kochen fehlt  Malzeiweiß aus und muss, sowie die Blätter und unlöslichen Bestandteile des Hopfen entfernt werden.

 Das passiert im Whirlpool, einem zylindrischem Tank in dem die Würze in Rotation versetzt wird und so der Heißtrub abgetrennt wird.


6. Das Kühlen der Würze

Die heiße Würze muss jetzt so schnell wie möglich auf Anstelltemperatur herunter gekühlt werden.

Dazu wird die Würze auf den Weg in den Gärkeller über einen Plattenkühler gepumpt.

Im Gegenstrom wird dabei Wasser erwärmt das wir auffangen und für den nächsten Brauprozess nehmen.


Die Fermentation der Bierwürze

7. Das Anstellen der Würze

Nach dem Abkühlen auf Anstelltemperatur wird die Würze in den Gärbottich gepumpt, dort kommt dann die Hefe dazu.

Im ersten Schritt der Gärung vermehr sich die Hefe im Bottich um das zwei- bis dreifache.

Der Gärbottich bekommt eine kleine weise Schaumdecke, und die Gärung beginnt langsam.